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腸詰屋 本社 （株式会社 ぐんらく）
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手作りソーセージ教室
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腸詰屋の製品を理解していただく為、1985年よりソーセージ教室を開催しております。この教室を体験しお客様自身で作ることによって、本物のソーセージの美味しさに感動し、理解を深めていただいております。 |
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お問い合わせは下記店舗までお願いします。 |
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生ハムの作り方教室
| ①漬込み開始・終了 ※管理温度0〜15℃とする。 ②「乾燥・スモーク」開始 ※スモークは乾燥を始めてから、数日内に行う。 ③乾燥完了 ※最初の目方から62〜70％目減りした時点とする。 ④真空熟成開始 ※熟成環境は、10〜25℃とする。 ⑤完成 ※漬込み開始より1年をかけた日数とする。 |
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| 屠体から原料肉を分割して、きれいに洗いパーツに分けて塩せきすることで、5〜7％が ドリップ（血液・リンパ液など） として減量化される。更に完成までの工程で30〜40％を減量化させる。 【長期熟成の効果について】 塩せき中でも肉の熟成は進むが、この時点でアミノ酸は生肉の時に比べ約10倍に増加します。更に長期熟成する事で、アミノ酸が30〜40倍と大幅に増える事が実証されております。 【真空包装による貯蔵について】 腸詰屋が採用している長期熟成方法は、真空包装です。ヨーロッパでは、皮付きで熟成させておりますが、国内では、入手が難しいのでブロックに分けて真空包装としております。 【日本の豚について】 1963年（昭和38年）頃から日本の畜産業は急激に発展を遂げました。世界の優れた豚を検討・導入し、くせが無い品種のみが採用されました。この肉からうまれる生ハムは、くせのない良質なものをつくる事が出来ます。 【減塩化】 腸詰屋は、1983年（昭和58年）から、数多くの生ハムつくりを試みて参りました。近年、極度の乾燥をする事で水分活性を大幅に減少（0.88以下）でき、腐敗・変質が防げ、長期保存と減塩化も可能となりました。 |
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